岐阜「川原町 泉や」

鮎を国違い、川違いで食べ比べる

• 和食,
• 岐阜,
• 割烹,
• 川魚　淡水魚

鮎を食べ比べた。 高知と岐阜の川違いである。 1匹目は、全国で水質一位である仁淀川の支流小川川の鮎を食べた。 澄んでいる。 味がきれいで香りも淡い。 仁淀ブル……

「デブスブリアンツァ」

包む。

• 東京,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 赤身魚,
• イタリア料理,
• 川魚　淡水魚

私はどうやら、“包む”料理が好きなようである。 ポッサム、タコス、生菜包の鳩肉ミンチレタス包、白菜漬物のご飯包み、自分で包む北京ダック、チャパテ……

うな重のお作法。

• 東京,
• 食のお作法,
• 川魚　淡水魚,
• 丼

鰻の食べ方 お作法 ７２通り。 鰻重にそんなに食べ方があるかと，人は聞く。 しかし僕は，少なくても72通りのやり方はあると考える。 別に様々なやり……

徳山鮓

素敵な破廉恥

• 滋賀,
• 和食,
• フランス料理,
• 野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ,
• 川魚　淡水魚,
• 発酵食品

どうしてこの人が手を加わえると、料理がエロくなるのだろう。 徳山鮓での、徳山さんと高良シェフのコラボである。 例えばこのパイである。 バイ生地の上に野菜を乗……

長浜　京極寿司

江戸前とは

• 白身魚,
• イカ,
• 滋賀,
• 和食,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 川魚　淡水魚,
• すし

江戸前とは、本来江戸周辺の川で獲れたうなぎを指していたという。 言葉と言うものは生きているので、やがて、東京湾で獲れた魚を指したり、魚に仕事を施して握るスタ……

我妻橋「ひら井」

江戸っ子好みの味。

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 居酒屋,
• 卵,
• 川魚　淡水魚

丸鍋は、小鍋にささがきゴボウを敷き、どじょうをのせ、割下を注いだ状態で運ばれてくる。 卓上で火にかけ、たっぷりのせたネギを乗せて、くつくつと沸く頃にはネギはし……

ソース。

• 葉茎菜,
• 京都,
• フランス料理,
• 羊　ヤギ,
• 川魚　淡水魚

フランス料理のソースは、フランス料理の思想であり哲学であり、フランス料理がフランス料理として成り立っているエスプリそのものである。 １８００年台初頭に、マリ……

にくひがし。

• 牛,
• 和食,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• 京都,
• 香辛野菜,
• 内臓,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 川魚　淡水魚,
• そば,
• カレー,
• しる汁物,
• 和菓子

★炊きたてご飯の煮えばなと白味噌　鯉の細造 白味噌椀の椀種は、牛の大動脈。「白味噌が主役ですので、味がない大動脈を選びました」　 そのコリコリとした食感が、も……

京都「なかひがし」

精神の継承。

• 牛,
• 和食,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 割烹,
• 京都,
• 根菜,
• 野菜,
• 内臓,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 香辛野菜,
• 川魚　淡水魚,
• カレー,
• しる汁物

今夜、７２歳となられる料理人は、28年間の居場所であった厨房を離れて、奥様とともに客席のカウンターに座られた。 彼が独立して店を構えたのは、４５歳の時だった……

優勝の握り。

• 東京,
• イカ,
• 和食,
• 白身魚,
• 海老,
• 魚介,
• 光り物,
• 石川,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• すし,
• 川魚　淡水魚

虎横ポップアップ でやっている優勝の握り。 軽く霜降りにしてからヅケにした、カジキマグロ。 ほのかな酸味の中を、上品な脂の甘みが泳いでくる。 なんともエレガン……